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食蟹全攻略教您怎样吃螃蟹

作者:佚名    来源:武汉晚报    更新时间:2010-09-28 14:58:45   【发表评论】【打印此文】【关闭窗口

图片来源:武汉晚报

  从中秋开始,螃蟹进入最佳品尝期。记者从武汉各水产品市场了解到,历经多年的苦心经营,我省梁子湖的螃蟹品质和知名度、美誉度有了很大提升,这也使得武汉的螃蟹市场,将上演一场梁子湖与阳澄湖的PK大战。

  肥美蟹黄食家最爱

  螃蟹最最好吃的,当是深藏于壳中的蟹黄、蟹膏。

  细心的食客会发现,打开蟹壳,首先可见两片奶白色的片状物,这基本上是螃蟹积存在体内的蛋白质,称为蟹白,吃起来的口感也如鸡蛋清一样,比较爽滑。

  然后,蟹壳内一般还有2种黄色。这其中,淡黄色的,是它的外包装,可以称为蟹油;包裹于内的,是亮黄色,完全成熟后则是红黄色,这是母蟹的卵,称为蟹黄。蟹黄不能长得太,那样的话,吃起来会有一粒一粒的粗硬感,会在口腔中留下发硬的感觉。因此,一般来说,农历九月,母蟹的蟹黄长得恰到好处,是最佳品尝时节。

  而公蟹体内,除了蟹白、淡黄色的蟹油以外,还有红黄色的精囊,称为蟹膏,最佳食用期大体在农历十月。这就是过去有谚语九雌十雄的由来。

  需要注意的是,在吃过蟹白、蟹油之后,最好停一下,用温开水好好漱一下口,等口里留存的鲜美味道消除之后,再来品味最为精华的蟹黄、蟹膏。

  拆蟹方式各有特色

  在江浙一带,过去的一些富康之家,喜欢使用专用工具来对付阳澄湖大闸蟹,讲究一个精致、精细,蟹肉全部吃完,人嘴也能够做到不沾蟹壳。再将这些拆下的蟹壳取去煮成蟹壳粥,也是别样滋味。这样的雅致吃法,需要长期的文化积累。

  而对于湖北食客来说,个性当中本来就充满了昂扬、阳刚,对于这种温婉的品蟹方式,自然不太感冒。于是,大开大合,就成了品蟹的主流方式。好在梁子湖也出产大量的螃蟹。

  对于这种长着八只爪子和两只钳子的家伙,有些人往往直接先把爪子掰掉,剩下了光秃秃的蟹身,这其实是错误的。

  记者建议:先不要急着将所有蟹爪全部掰掉,否则只剩光溜溜的蟹身,很不容易抓住,还不方便啃食。可以先把两只钳子掰下来,然后掰下螃蟹下端的盖片,剥开盖片,里面也有少量蟹黄、蟹白,注意把其中的肠子分离出来。然后,用一只手抓住蟹的一侧的四只爪子,另一只手用拇指顶住蟹壳的头部,稍稍用力,就能将整个蟹壳下来。

 

图片来源:武汉晚报

  清蒸保持原汁源味

  常言道,清蒸是对一只阳澄湖大闸蟹最大的尊重。明末张岱评论蟹说:不加盐醋而五味全者,无他,乃蟹。当然,还有色泽红亮、鲜香麻辣、味道浓厚的香辣炒蟹;鲜美到不留一滴的蟹壳汤等,无数的做法把蟹的每一种味道都提起来,形成人们津津乐道的独特蟹宴

  大闸蟹最经典的做法当然要属清蒸。据江夏的养蟹大户,第一个推出梁子湖螃蟹品牌的周德顺介绍,清蒸除了能最大限度地保持大闸蟹的原汁原味外,更能突出大闸蟹的色、香、味。把两只大螯和八只蟹脚扎紧成团状,入锅蒸熟。也可以放在水里煮熟。下锅时可放一些生姜、紫苏、黄酒、食盐与之同煮,可以避寒去腥。食用时配上自己精心调制的酱汁和黄酒,既能调味去腥,又能完全吊出大闸蟹的美味。蒸煮螃蟹时要注意,在水开后至少还要再煮10分钟。

  记者私荐:水中加入极少量的食盐,在蒸制的过程中,会有一些盐分随蒸汽存留在蟹壳表面,乃至进入蟹肉内。吃蟹时,人们会用手来帮忙,这样,手上的盐分有可能碰到蟹肉,这种自然增添的盐味,哪怕很少很淡,会令品蟹更增一丝让人陶醉的神彩。

  阳澄蟹外形独特

  据蟹都汇大闸蟹全国连锁机构武汉店的黄卫春经理介绍,阳澄湖蟹的形态和肉质之所以比较特别,这与阳澄湖的特殊生态环境有关。它的湖床是沉积的砂砾质地,比较坚硬,湖水较浅,水深在2米左右,水草丰茂,阳光能够直射湖底,使得这里的大闸蟹在外形上很有特点。

  比较有名的是四大外在特征:一是青背,蟹壳坚硬,呈青泥色,平滑而有光泽;二是白肚,贴泥的脐腹甲壳,晶莹洁白,无黑色斑点;三是黄毛,蟹腿上的毛,比较长,根根挺拔,又呈金黄色;四是金爪,蟹爪金黄,坚实有力,放在玻璃板上,八足挺立,双螯腾空。

  按压螃蟹的无名指”(倒数第二只爪子),如果比较绵软,说明这只螃蟹刚脱过壳,蟹肉还没有完全长满;如果比较硬实,而且与这个无名指平行的蟹腹处有黄色斑块,说明螃蟹已完全成熟。

  记者提醒:因气候原因,阳澄湖大闸蟹今年的产量下降,大约只能出产2000-2500吨,可能出现更为供不应求的状况。而由于国内的蟹苗基本相同,普通消费者很难真正分辨阳澄湖大闸蟹与其他螃蟹有什么不同。为此,当地将对原产地的螃蟹实行多项防伪措施,其中最为重要的是防伪锁扣和防伪条款。消费者可以登录相关的网站,查询自己购买的是否正宗。

 

图片来源:武汉晚报

  螃蟹最佳搭挡是黄酒

  另外一种江浙比较盛行的吃法是醉蟹。用盐、葱、老姜、桂皮、八角、花椒等配成醉液,入锅旺火烧沸,冷却后,滤去杂质,倒入一个小口宽腹的坛中,再加入醉露”(以白糖、味精、高粱酒配成)搅匀。再将在净水中暂养2-3天、排尽体内污物的健壮螃蟹浸入坛中,密封10天就可食用了。

  如果买的螃蟹一时吃不完,一定要将螃蟹放入清水中低温保存。只要勤换水,螃蟹在0-8摄氏度低温环境中可以活很长时间。

  蟹之说

  吃蟹作为中国人一种闲情逸致的传统文化享受,大约是从魏晋时期开始的,《世说新语》记载,晋毕卓嗜酒,曾说:右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足一生矣。这种人生观、饮食观影响了后世许多人,从此人们把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗作为金秋时节四大风流韵事,渐渐发展成只要到了这个季节,就要经常聚集亲朋好友,有说有笑地一起吃蟹,这就是螃蟹宴

  说到大闸蟹宴,或许《红楼梦》里面吃螃蟹的场景最具代表性。湘云挂名做东的螃蟹宴将螃蟹放在蒸笼里吃多少拿多少,保持蟹的温度和鲜度,凤姐向人吩咐道把烫好了的酒拿上来。同时还命小丫头们将菊花叶和桂花蕊熏的绿豆面子也拿来,预备着给大家洗手。一大家子其乐融融,又说又笑,伴着酒,听着戏,大闸蟹的美味齿颊留香。

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