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察“眼”观色挑选新鲜螃蟹

作者:佚名    来源:扬子晚报    更新时间:2009-11-02 14:55:03   【发表评论】【打印此文】【关闭窗口

 

 秋风起,蟹脚痒,又到一年一度食蟹的季节,螃蟹不但是味道鲜美,营养也是非常丰富,蛋白质的含量比猪肉、鱼肉都要高,核黄素、钙、磷、铁和维生素A的含量也较高。中医认为,螃蟹具有清热解毒、散结去瘀、止痛清积、理经疏脉、滋阴健胃、强身健骨等功效,并称其对于淤血、损伤、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等疾病有一定的食疗效果。蟹肉还能治疗小儿疳积、乳腺炎,产妇乳汁分泌少等疾病,其壳则可治产后子宫收缩、跌打损伤等。 

  如果市民想自己动手做一顿美味卫生的螃蟹餐,就要注意挑选和烹调方法很重要,同时,螃蟹味美却并非人人皆宜,而安全也远比美味更加重要。本期特别为读者献上史上最全“食蟹宝典”,教您更科学健康地品蟹。

    如何挑

    关键词:察“眼”观色

    螃蟹的美味人人喜爱,但怎样挑选螃蟹,可能连天天下厨做饭的朋友都不是很清楚,螃蟹基本上以鲜活为准则,这里教大家几招如何挑选螃蟹:

    一,新鲜活蟹的外壳呈青黑色,具有光泽,脐部饱满,腹部白洁。而垂死的蟹外壳呈黄色,蟹脚较软,翻正困难。

    二,用手去触摸其眼部,快速缩入眼窝里令您根本摸不着的最鲜,反之则差。

    三,一对钳、八只脚不可少一个,因为缺脚的有可能会因为伤口而使肉质变异,也会因为生理作用而使肥满度变差。

    四,将螃蟹翻转身来,腹部朝天,能迅速用螯足弹转翻回的,活力强,可保存;不能翻回的,活力差,存放的时间不能长。

    五, 要看螃蟹的肥满度,先把螃蟹的肚脐打开,您看,这个地方,只要是呈现出蛋黄色,就说明这螃蟹的蟹黄很多,如果呈现白色,就说明螃蟹的肥满度较差。此外,在阳光下看看螃蟹盖的边缘是否透光,如果不透则蟹肉比较肥,否则可能比较空,煮出来全是水。

    五,很多朋友都分不清公蟹和母蟹,现在我们就教给您一招,就是把螃蟹翻过来看它的肚子,公蟹是尖脐,呈三角状;母蟹肚脐是圆形的,一般来说,母的螃蟹会比公的肉更多一些,吃起来更好吃些。

    如何保存

    关键词:干放

    有的时候,亲朋送礼的螃蟹往往一大篮或一大箱,一时吃不完怎么保存呢?

    活蟹一般都是捆绑好,介绍三种可以将活蟹存放一周左右时间的方法。

    首先,活蟹可以放在冰箱的冷藏柜(看清楚啊,是冷藏柜,是冷藏果蔬的那一格,不要放在冷冻柜冻死了螃蟹哦)。

    第二,也可以“干放”(不加水存放),但一定要在阴凉处,不然它会被热死。推荐用一个盆,把螃蟹放在盆里。盆中不能放水,盆上面用湿乎乎的水草或柔软的菜叶覆盖。这样不但能保证螃蟹的生存环境不干不湿,又能让它获得充分的氧气。

    第三,捆绑好的蟹也能加水存放,但切记水高不能盖过蟹背,让它可以在水面上呼吸。

    切记,这三种保存方法能让捆绑后的蟹存活一周左右,不过最好尽快食用。绑螃蟹的线不要解开,这样可以降低能耗,保存时间更久。

    如何做

    关键词:煮透

    螃蟹以清蒸最能保持原汁原味的鲜美,但是在蒸煮螃蟹的时候,也是有讲究的,需要注意以下几点,一,蒸煮螃蟹时,一定要凉水下锅,这样蟹腿才不易脱落。二,在煮食螃蟹时,宜加入一些紫苏叶、鲜生姜,以解蟹毒,减其寒性;三,蒸蟹时应将蟹捆住,防止蒸后掉腿和流黄。生螃蟹去壳时,先用开水烫3分钟,这样蟹肉很容易取下,且不浪费;四,蒸煮螃蟹时,在水开后至少还要再煮20分钟,煮熟煮透才可以把蟹肉的病菌杀死。

    如何吃

    关键词:先黄后肉

    有食家说,吃蟹的时候不是一口咬下去就表示这是吃蟹。不会吃蟹的人,一般是连壳带肉,一口咬下去,然后嚼几下,连壳带肉吐出来,这样真正食入肚内的蟹很有限;也有些人先掀起蟹壳,吮食蟹膏,然后再把蟹身分成两边,吃完一边又一边,最后吃蟹钳、蟹爪。但是这些都不是最佳的吃蟹方法。

    资深品蟹人推荐这样的吃蟹流程:先把螃蟹身上圆形的盖子揭开,如果是母的,你会在肚子的地方看到黄澄澄的蟹黄??这是螃蟹身上最好吃的东西。吃完蟹黄,就可以吃蟹肉了。最好把螃蟹掰成两半,这样可以把白花花的蟹肉暴露出来。一般人最后吃螃蟹腿,因为吃螃蟹腿很费时间,可以用专门吃螃蟹用的夹子把腿的硬壳夹碎,也可以用牙签或者叉子把蟹肉弄出来。咬不动也千万不要硬咬,因为,螃蟹壳很硬,螃蟹的腿也很尖,容易把牙给咬坏了。

    吃蟹时需要清除的地方有:1,蟹胃,蟹胃俗称蟹尿包,在背壳前缘中央似三角形的骨质小包,内有污沙;2,蟹肠,即由蟹胃通到蟹脐的一条黑线;3,蟹心,蟹心俗称六角板;4,要清除蟹腮,即长在蟹腹部如眉毛状的两排软绵绵的东西,俗称蟹眉毛。

    吃螃蟹,这些禁忌要牢记

    一,切忌生吃螃蟹,醉蟹也不要吃

    螃蟹往往带有肺吸虫的幼虫卵和副溶血性弧菌,如果不经过高温消毒,肺吸虫进入人体后会造成肺脏损伤。如果副溶血性弧菌大量侵入人体会发生感染性中毒,表现出肠道发炎、水肿及充血等症状。因此,螃蟹要蒸熟煮透,一般水开后再加热20分钟以上才能起到消毒作用。单用黄酒、白酒浸泡并不能杀死肺吸虫幼虫卵,所以醉蟹最好也不要吃。

    二,切忌吃死蟹, 垂死的也不要吃

    蟹体内含有丰富的组胺酸,螃蟹死后,僵硬期和自溶期大大缩短。蟹体内的细菌会迅速繁殖并扩散到蟹肉中去。螃蟹死的时间越长,体内积累的组胺和类组胺物质越多。人吃了死蟹后,组胺会引起过敏性食物中毒,类组胺会引发呕吐、腹痛、腹泻等,危害我们的身体。

    此外,存放的熟蟹极易被细菌侵入而污染,因此,螃蟹宜现烧现吃,不要放存。万一吃不完,剩下的一定要保存在干净、阴凉通风的地方,再吃的时候必须回锅再煮熟透。

    三,勿与茶水柿子同吃

    1,到任何一家饭馆,一般上门一杯茶,如果你要吃蟹,茶水还是免掉吧。吃蟹时和吃蟹后1小时内不要喝茶。因为开水会冲淡胃酸,茶会使蟹的某些成分凝固,不利于消化吸收,还可能引起腹痛、腹泻。

    2,蟹肥正是柿熟时,而柿子性寒,注意不要混吃,因为柿子中的鞣酸等成分会使蟹肉蛋白凝固,凝固物质长时间留在肠道内会发酵腐败,会对胃黏膜造成损害。造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。

    3,啤酒性寒,如果以啤酒搭配螃蟹,寒上加寒,容易引起腹泻,所以最好选黄酒或白酒等性温的酒类配螃蟹吃。

    四 ,一些病人不能食用

    慢性胃炎、十二指肠溃疡、胆囊炎、胆结石症、肝炎活动期的病人,最好不吃螃蟹。

    蟹黄中胆固醇含量高,患有冠心病、高血压、动脉硬化、高血脂的人应少吃或不吃蟹黄。

    体质过敏的人,容易引起恶心、呕吐,起风疹块。

    脾胃虚寒的人,食后容易引起腹痛和腹泻。

    孕妇不能吃蟹,蟹性质寒凉,有活血祛瘀之功,尤其是蟹爪,食用后对早期妊娠会造成出血、流产之弊。

 

 

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